食材较难标准化，价格、质量、供货时效是供应链重点。议价能力较强的大型餐饮企业食材成本比例平均占总成本的41.31%，对议价能力较弱的中小型餐饮企业，食材成本波动幅度较大。一般食材包含了标品、菜品及冻品，其中菜品（肉、蛋、菜等）最难标准化，每批食材会受气候、土壤、运输环境等因素影响，外观、口感也也有不同。食材的流通存在低效率的问题从而导致品质、成本及信息的高风险。因此食材价格、食材质量以及供货时效是供应链管理中较为关注的重点。

供应链的标准化有利于减轻经营压力，提升周转率。除控本提效外，餐厅的周转率是影响盈利能力的重要因素。餐厅的周转率需要考虑资金周转率、店面利用率、顾客流动速度、客均消费水平等多方面因素。供应链的标准化有助于提升门店经营周转率，从而实现较高的翻台率和ROE水平。以海底捞为例，蜀海供应链在各个环节的标准化使其翻台率和ROE水平超越同行。

餐饮供应链的成熟度影响餐饮产业的集中度和企业的扩张。供应链环节包括采购、加工、仓储、物流（冷链+常温）、配送等。其中餐饮原材料采购和生产体系对供应服务要求较好，菜品的“原汁原味”呈现需要从源头确保食材的标准化供应，目前主要有产地源头直供模式、批发市场自采模式、第三方专业服务模式等。当餐饮连锁门店体量达到十几家后，传统的采购、品控、物流管理方式的不统一会对门店的标准化造成影响。

传统的供应链管理模式主要三种：中央总控管理、单店管理模式和集团酒店37模式。中央总控管理模式多见于连锁快餐店，主要由品牌的中央工厂负责食材采购，在进行清洗、切割、粗加工、冷冻或是真空处理后，以完成品及半成品的形式运输至各大门店，门店在出餐前再做简单的加工即可。集团酒店37模式其中70%有指定供应商，30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购，多元化的供应商体系可以保障餐厅供应食材的高效、稳定与安全。单店管理模式常见于小型餐饮门店，中小型餐厅多数没有固定的采购人员，食材多由单店经理或者厨师长操办，对单人的依赖性较强，采购食材的时间和选择有限，品控较难管理。

供应链的转化成本较高。餐饮供应链可以在部分流程上实现高度的标准化，但非标的占比依旧较高。面对每日的门店运营需要形成熟练的运行模式，由于行业利润率较低，供应链错乱的试错成本太高，会影响每日运营，因此供应链变更的转化成本较高。

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